桑は、「医心方 -984年」「喫茶養生記-1211年」などの古書に、「水をいくら飲んでものどの渇きを覚える飲水病（現代の糖尿病）に、3～5日で必ず験あり」と記されています。ほぼ日本全土に自生し、カイコの餌として古来重要な作物でありました。また「くわばら、くわばら」と言った雷除けのまじないや、童謡「赤とんぼ」に「山の畑の桑の実を・・・」とあるように、かつては桑畑が見慣れた景色で、地図に桑畑の記号が数多く見られた程に、桑は私たちの生活に根付いていました。近年は果樹として、その実はジャムや果実酒として利用されています。また桑の葉の有効成分が再認識されるなどして、改めて桑の価値が見直されています。

桑の葉の栄養成分は、緑黄色野菜の王者と呼ばれる「ケール」に比べても、はるかに栄養成分は高いものです。・・・（左表参照）

近年の研究では、桑の葉に1-デオキシノジリマイシン（1-deoxynojirimycin;DNJ）が含まれていることが明らかになりました。DNJは血糖値の上昇を抑える効果があると言われます。

ミネラルや食物繊維が豊富な桑の葉は、乾燥→粉末化することで、他の食材との調理方法が無限にひろがります。正に現代の野菜の救世主です。

歯科診療のなかに高齢者への訪問診療があります。口腔管理を行い、しっかりと食事を食べることを目的とするものです。

高齢者になると、誤嚥が問題視され、麺類を食べることが少なくなります。訪問診療中に「ラーメン、うどんを食べたい。そうめんが食べたい。」とお聞きします。数年前まで、誤嚥性肺炎が死亡原因第3位でした。そこで、誤嚥しにくく、健康にいい麺の開発が始まったのです。　

誤嚥しないように咀嚼を行い、GI値を考え、栄養成分を付加した健康に役立つ麺、それが、今回監修した「桑うどん」です。消費期限も1年と長く、災害や感染症対策で思うように外出ができない現代では、「ローリングストック」としても保存活用ができます。

　・・・・・中野智子：日本歯科大学　新潟生命歯学部　食育・健康科学講座　客員教授 / / /